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临夏美食

发布时间:2016-08-16 10:35:07   来源:   浏览次数:

1.东乡手抓

手抓羊肉是临夏颇具代表性的一道名吃。有一种流传:“说起手抓,想起临夏”,“客人来了,不吃顿手抓,枉来临夏”。所以手抓羊肉几乎成了河州饮食文化的代表作。据考证,临夏古称“杷罕”,河州羊又称“袍地羊”,曾是朝廷贡品, “枧罕赤髓羯羊肉”,历来出名。我州东乡族自治县山大沟深,干旱少雨,牧草含水量少,肥壮,富有营养,因而东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量无素,久食能坛强人体抵抗力及免疫功能,具有温肾壮涵F强体提神,补脾健胃,美容养颜,延年益寿等作用。据说,河州姑娘肌肤娇嫩,靓丽多姿,脸上水露露的, “红处红,白处白”,与从小食羊肉有关。

手抓羊肉一般带骨,多切成条形或块状,因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都选用羯羊,以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多,各具特色,风味不同。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席时,若突出地方民族风味,一般上系列手抓,若单盘上席一般用羊肋条。党的改革开放, 发展经济的政策给手抓羊肉注入了生机与活力,从传统的吃“平伙”已发展到饲养、贩运、制做、销售乃至出口一条龙的社会化大生产,从全州I各地到兰州I等西北毗邻地区,东乡手抓馆林立棋布,据说在兰州小西湖东乡老板开的“忠华手抓大王”日销量达到数百只羊。以牛、羊肉为主的独具特色的清真风味食品已切割了兰州餐饮业的一大块蛋糕。由于手抓羊肉的消耗量越来越大,传统的年产一羊一羔的“杷地羊”生产已远远不适应市场供应需求,人们开始多胎杂交科学饲养,专业化生产的“小占羊”已形成气候,当务之急是提高饲养质量,保证肉质肥嫩。


2.酿皮子

      酿皮为临夏最负盛名的凉拌食品。它以高筋面粉为原料,经5道工序制成。酿皮虽为一种廉价实惠的民间小吃,但制作工艺复杂,操作技术性强。制作时先将面粉搅成面团,在盆中将面团多次清洗,洗出面水和面筋,之后将面筋和面水沉淀后的面分别置于涮锅上用火蒸制。 
      酿皮切成条状,面筋为块状盛入盘中,之后加入盐、辣椒汁、蒜汁、芥末汁、芝麻酱及味醋,即可食用。酿皮色泽亮丽,面筋松软多孔,滑明如玉,晶莹透亮,咸、酸、香、辣、鲜五味俱全,使人食欲大振,愈嚼愈香。

 

 3.发子面肠

     

       发子面肠制作工艺独特,发子是用不同材料的羊杂灌制而成,面肠是用面粉灌制而成,外部包装均用新鲜羊肠。发子将新鲜羊心、羊肺、羊肉剁碎,拌以葱、油、调味品,撒以适量面粉,制成馅子,装入羊肥肠中,入火蒸好后,切段入盘。面肠以面粉为主料,配以调味品,灌入羊小肠中,放入蒸笼约蒸15分钟,中间须针刺泄气,以防破裂,熟后切段入盘。按临夏习惯,发子面肠为一道菜,盘底放面肠,上面放发子。放入辣椒油、蒜泥、味醋即可享用。发子色泽暗红,面肠通体白净,配以鲜红的辣椒油,色泽亮丽,风味独特。 

 

4.河州包子

      河州包子以个大、馅多、馅料随季节时令的变化而不同,饮誉陇上。同时以皮薄、馅子肥润味鲜、形美而为美食家所称道。它与西安灌汤包子、河南烧卖大有不同,河州包子以发面为皮,洁白如雪,柔软蓬松。馅料按季节分为冬韭黄、春韭菜、夏韭苔、秋用地大,四季均可用胡萝卜。 
      制作时放入羊肉剁碎,加入葱料,将煮羊肉所撇羊油融化浇入,拌匀馅子,之后将馅料放入擀好的面叶中,左手拿包,右手在顶部从右至左旋捏成褶,整形,形成上圆顶、中褶皱的圆形状。置于笼中大火蒸熟,蘸辣椒油、陈醋即可享用。临夏俗语称:有肉的包子不在褶褶上,说明馅料在河州包子中的突出地位,同时也显示了所捏的褶皱是包子的主要工艺之一。 

 

5.临夏发菜

             

        发菜是临夏特产,丝细如发,富于营养,专作佳肴配料。临夏各大饭店由发菜配制的金鱼发菜,不仅鲜甜可口,而且形状美观,一个个金鱼在盘中栩栩如生,简直是一幅杰出的工艺美术作品。
       其实,制作方法并不复杂。将鸡脯肉、脂肉剁成细泥,加水、蛋清、盐搅成粘稠状,成茸。将洗好的发菜团成三厘米的小圆球。取一调羹,内抹上熟猪油。涂上一层鸡茸,中间放一个小的发菜球,上面再涂上一层鸡茸,将发菜球整个包住,抹成鱼形,再把银耳、木耳分别粘在金鱼的后部,作金鱼尾。取海米一粒粘成鱼唇,海米两片圈成圆圈,中间镶青豆一粒为鱼眼。这时再在鱼身插上一片火腿为鱼鳍,火腿末撤在鱼身上,鱼呈金黄色。这样一个活生生的金鱼就做成了。将这一个个金鱼连勺上笼蒸十分钟后取出,逐个把勺内金鱼推入汤盘内,灌入清汤。一个个美丽的小金鱼似在水中游弋。

 

特点:菜色鲜艳,汤汁清亮,菜质孙软,味美爽口。

6.甜麦子 

    甜麦子是临夏民间流传下来以原粮为主料,经过加工酿造后制成的甜点食品,在临夏的大街小巷里不时传来悠扬的吆喝声:甜麦子哎!  
       甜麦子制作工艺不算太复杂,先将原料燕麦用机械撞击脱皮,理净皮屑。入锅加水煮沸,直到少量麦粒开裂时出锅。之后,将麦粒置入盆中,撒入甜酒曲拌匀后放置热处发酵,待产生浓烈的醇香味时挪到阴凉处,食时加少量水和白糖,味道更佳。吃起来醇香浓郁,酸酸甜甜。甜麦子原料除燕麦外,亦可用青稞、小麦等酿制,风味各有特点。

 

7.河州面片


       临夏人以面为主食,对将出嫁的女儿要进行厨艺的培训,旧时有“上炕裁缝,下炕厨子”的讲究。出嫁后新娘在婆家要做“试刀面”,以展示厨艺。河州面片是临夏人居家最常见的面食。它制作工艺简单,不受地点限制,居家聚餐,旅行野游,皆可适用。

  制作时,先将面粉用水调和、揉搓、捏团,捏成粗条状,之后掐成小团,蘸油搓成小条,稍发片刻,压扁之后在沸水中揪入面片。待熟后用笊打入碗中,放入清汤或臊子,撒上蒜苗丝、香菜即可食用。面片还按制作工艺可分清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等

 

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